Ich verwende für meine Zöpfe sehr gerne meinen inzwischen sehr triebstarken Lievito Madre, den milden Sauerteig aus Italien, der allem Gebäck und auch Brot und Brötchen einen wunderbaren Ofentrieb und einen hervorragenden Geschmack und beste Frischhaltung verleiht. Wer sich ein solches Wundermittel selber züchten möchte, darf gerne in meinem Posting über den Lievito Madre nachlesen. Für alle, die lieber nur mit Hefe backen, habe ich unten im Rezept auch die Variante ohne Lievito Madre angegeben.
Wer die Garzeiten des Teiges verkürzen möchte, gibt die doppelte Menge an Hefe hinzu und schon geht das Ganze doppelt so schnell vonstatten – allerdings geht das wiederum auch einher mit einem Verlust an Tiefe im Geschmack und bedeutet eine weniger gute Frischhaltung. Die Regel ist: Je weniger Hefe und umso länger die Gare, desto besser der Geschmack und desto länger hält sich das Gebäck frisch.
Der Zopf wird sehr flauschig mit einer schönen langen Faser und schmeckt fein und nicht zu süß. Für ein Frühstück mit Butter und Konfitüre gibt es nichts Besseres. Wer zu einem besonderen Festtag lieber einen zwölfsträngigen Zopf backen möchte, kann sich meinen Osterzopf aus zwölf Strängen und das Rezept dazu ja einmal ansehen. Im Video zeige ich das Flechten mit drei Strängen, das für euch sicher kein großes Problem darstellen wird. Dennoch ist es oft so, dass die Zöpfe unschön aufreißen und ihre perfekte Form verlieren. Wie ihr das vermeiden könnt, erkläre ich euch im Video. Viel Spaß beim Schauen und beim Nachbacken!
Ich wünsche euch einen schönen Sonntag und wir sehen uns hier morgen früh wieder mit dem nächsten Wochenplan. Das Rezept zum Ausdrucken findet ihr wie immer unten angehängt.
Süße Grüße,
Eure Yushka
- 1000 g Mehl
- 5 g frische Hefe (wenn kein LM verwendet wird, dann 25 g Hefe)
- 100 g Lievito Madre (möglichst aufgefrischt und angesprungen)
- 110 g Zucker
- 500 ml lauwarme Milch
- 120 g weiche Butter
- 3 Eier (Gr. M)
- 1 Prise Salz
- etwas Zitronenschalenabrieb (wer mag)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 verquirltes Ei, (für die Abstreiche – etwas Sahne oder Milch dazu lässt das Eiwasch flüssiger werden)
- etwas Hagelzucker (optional)
- eine Handvoll Mandelblättchen (optional)
Tipp: Wer keinen Lievito Madre verwenden will oder kann, sollte einfach 25 g Hefe verwenden. Die erste Gare dauert dann nur ein bis zwei Stunden und die zweite Gare ca. 30 Minuten bis eine Stunde. Bitte beachtet, dass all’ dies nur ungefähre Angaben sind, da die Garzeiten von der Raumtemperatur und der Luftfeuchte und vielen anderen Faktoren abhängen, die sich immer wieder ändern. Wichtig ist, dass der Teig sich jedes Mal verdoppeln soll. Beachtet dazu bitte auch mein Grundlagenvideo zum Thema Hefeteig, das ich im Video verlinkt habe.
Alle weiteren Zutaten für den Teig (Mehl, Zucker, Butter, Eier, die Prise Salz, Vanillezucker) hinzugegen und mit dem Knethaken in etwa fünf bis zehn Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. Falls nötig, noch etwas Milch oder nach Belieben auch einen Schluck Weißwein hinzugeben.
Den Teig nun etwa zwei bis drei Stunden gehen lassen. Die Gehzeit ist abhängig von der Raumtemperatur und der Triebstärke der Hefe bzw. des Lievito Madre. Bei mir hat die erste Gare drei Stunden gedauert. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Den Teig nun in sechs gleiche Teile teilen und diese zu Strängen rollen wie im Video gezeigt. Zwei schmale Zöpfe flechten.
Die Zöpfe auf mit Backpapier belegte Bleche legen und ein erstes Mal zu Beginn der zweiten Gare mit Eiwasch abstreichen. Noch nicht mit dem Hagelzucker und den Blättchen belegen!
Die zweite Gare dauert nun ebenfalls eine bis zwei Stunden – auch hier sollte das Volumen sich verdoppeln.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze bzw. bei zwei gleichzeitig zu backenden Zöpfen auf 150°C Umluft vorheizen.
Am Ende der zweiten Gare nochmals mit dem Eiwasch abstreichen und nun mit dem Hagelzucker und den Mandelblättchen verzieren.
Die Bleche in den unteren Teil des Ofens schieben und nach der Hälfte der Backzeit einmal wechseln (das Untere nach oben und das Obere nach unten einschieben).
Die Zöpfe etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun abbacken. Die Zöpfe sind fertig, wenn sie gut duften, goldbraune Farbe angenommen haben und auf Klopfprobe hohl klingen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Butter und Konfitüre und einer guten Tasse Tee oder Kaffee genießen!
Zu Ostern lassen sich die Zöpfe auch wunderbar als runde Osterkränze flechten. Hartgekochte gefärbte Eier in die Mitte setzen und wie beschrieben backen.
Gehzeit: Backzeit: Total: Reicht für: 2 Stück
Hallo liebe Yushka,
ich bin großer Fan von Hefezöpfen mit Übernachtgare und würde sehr gerne deinen Zopf ausprobieren. Bisher habe ich den Zopf immer schon geflochten abends in den Kühlschrank gestellt. Geht das bei deinem Rezept auch? Oder was macht es für einen Unterschied, ihn erst morgens zu Flechten?
Viele Grüße
Das geht natürlich auch – durch die Kühlung verlängert sich die Garzeit (die Vermehrung der Hefebakterien verlangsamt sich) und auch die zweite Gare lässt sich so verlängern. Sollte also überhaupt kein Problem sein, ihn abends schon zu flechten und morgens nur etwas akklimatisieren zu lassen und dann abzubacken.
Liebe Grüße und gutes Gelingen,
Yushka
Hallo Yushka!
Danke für deinen tollen Blog.
Würde gerne deinen Zopf nach backen, aber was meinst du mit LM aufgefrischt und angesprungen?
LG Nina
LM = Lievito Madre – das ist ein milder italienischer Sauerteig, den man sehr gut für süße Backwaren, aber auch für milde Brotteige verwenden kann. Du findest dazu ein extra Posting, wenn du Lievito Madre in die Suchfunktion eingibst. Auffrischen heißt den Sauerteig füttern und anspringen lassen bedeutet, dass er etwas gegangen sein muss und gut aktiv ist.
Du kannst den LM aber auch weglassen und statt dessen Hefe benutzen. Allerdings wird das Backwerk dann nicht so fein und ist nicht so lange haltbar.
Danke für deine Antwort. Kann ich die Hefe ganz weg lassen? LG
Theoretisch ja, aaaber. Dann braucht alles sehr viel länger und der ganze Prozess wirkt auf mich insgesamt instabiler und wesentlich schwieriger zu handhaben. Nur wenn du jeden Tag mit LM bäckst und deinen Lievito in und auswendig kennst, solltest du dich daran wagen. Nach meiner Erfahrung geht es wesentlich besser, wenn ein Mindestteil Hefe dabei bleibt. Ich habe einen sehr alten und sehr, sehr triebstarken LM, würde aber trotzdem nicht unter 5 Gramm Hefe gehen – und ich habe eine Weile lang täglich Brot und Hefegebäck zubereitet.
Süße Grüße und gutes Gelingen,
Yushka
Kann es sein, dass in dem Rezept zu wenig Flüssigkeit angegeben ist? Der Teig lässt sich nicht geschmeidig verkneten und ist viel zu trocken.
Dann hast du einen anderen Mehltyp verwendet oder dein Mehl braucht einfach etwas mehr Flüssigkeit (das liegt beim selben Mehltyp manchmal auch an der Lagerdauer des Mehls) – einfach etwas mehr Milch oder noch etwas Wasser hinzufügen.
Würde sehr gern einen Zopf backen und den anderen einfrieren – in welchem Stadium würdest du das empfehlen? Anbacken und nach dem Auftauen fertig backen? Vielen Dank und freue mich schon auf's Backen mit diesem tollen Rezept!
Ich kann mich dem Kommentar vom 20.06.19 nur anschließen. Die
Flüssigkeitsmenge von 250 ml auf 1 kg Mehl kann nicht stimmen.
Das kann nicht an unterschiedliche Mehlen liegen. Ich vermute dass
250 ml für einen Zopf mit 500 g Mehl gedacht ist. Das Rezept ist bei mir sehr gut gelungen. Ich habe 500 ml Milch verwendet. Vielen Dank für das sehr leckere Rezept.
Vielen Dank für das gute Rezept. Bitte aber noch die Milchmenge berichtigen. Ich habe für 1kg Mehl 500g Milch genommen. Das ergab Einen sehr fluffigen Zopf.
Habe das Rezept ausprobiert und 500ml Milch gebraucht. Super lecker. Ich meine indeinem video gesehen zu haben das in deinem Messbecher auch ein halber Liter Milch drin gewesen ist. Ich kann mich natürlich auch irren. LG Heidi
Hallo ihr Lieben – Menge der Milch ist angepasst – vielen Dank für euer Feedback.
Weiterhin viel Freude mit dem Rezept.
Süße Grüße,
Eure Sugarprincess
Hallo!
Ich habe den Zopf mit den ursprünglich angegebenen 250 ml Milch gebacken und er ist perfekt geworden – ich denke, ich werde das zukünftig auch so beibehalten.
Danke für das tolle Rezept!
Lg Kathrin
Dieses Rezept ist mit auch mit der alten Mengenangabe immer sehr gut gelungen. Der Teig wird jedoch elastischer und lässt sich besser verarbeiten, wenn man mit 500 ml arbeitet. Kann ich den Teig auch für Zimtschnecken verwenden? Ich habe gesehen, dass du ein extra Rezept dafür hast, allerdings mit mehr Hefe. Da ich den Teig dieses Zopfes so toll finde, würde ich ihn gern dafür nehmen.
Das geht natürlich auch – dieses Rezept ist im Prinzip ein Grundrezept für Hefeteig-Gebäck. Man kann es beliebig in alle möglichen Gebäcksorten verwandeln und Zimtschnecken sind sicher auch möglich.
Süße Grüße!
Yushka
Hallo Yushka,
ich habe vor zwei Monaten LM angesetzt und backe nur noch damit. Es gibt jeden zweiten Tag frisches Brot und kein gekauftes mehr. Die Backwaren sind so lecker und lange haltbar.
Am WE habe ich deinen leckeren Hefezopf mit Übernachtgare gebacken und meine Familie ist so begeistert das ich ihn jetzt immer für Sonntags zum Frühstück backen muss.
Danke für deinen tollen Blog die super Erklärungen und die leckeren Rezepte.
LG Bea
Liebe Bea, es freut mich sehr zu lesen, dass mein Zopf bei euch so gut ankommt! Danke für das liebe Feedback und weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten und Videos!
Süße Grüße,
Yushka