Sieben gesunde Rezepte für einen herbstlichen Wochenplan – für Veganer und Vegetarier geeignet!

Sep 29, 2020

Gefüllte Auberginen mit Tomatensugo

Bei uns im Kraichgau ist es von einem Tag auf den anderen richtig ungemütlich
kalt geworden und es regnet endlich wieder. Passend zu diesem herbstlichen
Wetter habe ich meinen Wochenplan mit sieben Rezepten für die Seele
ausgestattet: Leckeres mit Kartoffeln, Gurken, Kürbis, Nüssen, Karotten – von
Pasta über Pellkartoffeln und Schupfnudeln bis zur Suppe geht alles schnell
und einfach und schmeckt dabei wunderbar herbstlich tröstend. Ein
kulinarischer Abgesang auf den Sommer darf auch nicht fehlen: Köstlich
gefüllte Auberginen und Zucchinipuffer mit Bauernsalat und Joghurt-Dip!

Wochenplan für sieben herbstliche Tage

Alle Rezepte sind für vier Personen gedacht. Viel Spaß beim Mitkochen! Die
Fotos sind übirgens alle im Alltag entstanden und daher nicht von
herausragender Qualität und auch keineswegs geschönt. Sondern sie zeigen genau
das, was wir täglich auf dem Tisch stehen hatten…

Pellkartoffeln mit Schmorgurken

Montag: Pellkartoffeln mit Schmorgurken

Zutaten: 1 kg festkochende Kartoffeln, Salz, 1 kg Salatgurken (ca. 3
Stück), 100 g Zwiebeln, etwas Öl, 2 EL Mehl, 2 TL Currypulver, 1 Bund Dill,
200 g Sahne (oder vegane Kochcreme), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
Dillspitzen zum Dekorieren

Zubereitung: 

Die Kartoffeln in der gewaschenen Schale in etwas Salzwasser garen.
Abschrecken und abkühlen lassen.

Die Gurken schälen, längs halbieren und in breite Scheiben schneiden. Zwiebeln
schälen und würfeln. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten.

Die Gurkenscheiben hinzugeben und ebenfalls andünsten. Mehl und Curry über die
Gurken und Zwiebeln geben und alles vermischen.

Einen Viertelliter heißes Wasser hinzufügen, unter ständigem Rühren aufkochen
und die Gurken im geschlossenen Topf fünf Minuten auf kleiner Flamme schmoren
lassen. 

Sahne oder vegane Kochcreme zugeben und weitere fünf Minuten abgedeckt sanft
schmoren lassen. Nicht mehr kochen! Den fein gehackten Dill unterrühren und
das Gericht mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 

Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu den
Schmorgurken geben. Nochmals zusammen erwärmen. Mit etwas Dill und frisch
gemahlenem Pfeffer dekoriert anrichten. Schmeckt super lecker!!! Hier sind
schon mal die ersten beiden Fotos – heute frisch gekocht und von allen meinen
Kindern und vom Ritter für sehr schmackhaft befunden!

Pellkartoffeln mit Schmorgurken



Dienstag: Schupfnudel-Pfanne mit Kürbis und Haselnüssen

1 kg Hokkaido-Kürbis, 100 g rote Zwiebeln, 3 EL Öl, 50 g getrocknete
Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Gemüsebrühe, 80 g Bergkäse am Stück (oder
veganer Käse am Stück), 80 g Haselnuss- oder Kürbiskerne, 10 Blätter Salbei,
2 EL Butter oder vegane Alternative, 500 g Schupfnudeln aus der Kühltheke,
100g Sahne oder vegane Kochcreme, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: 

Den Kürbis waschen, entkernen und grob würfeln. Die Zwiebeln in halbe Ringe
schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig
andünsten. Kürbis hinzufügen und beides ungefähr zehn Minuten auf mittlerer
Flamme andünsten.

Die Tomaten in Streifen schneiden und mit dünsten. Knoblauch zerdrücken,
fein schneiden und hinzugeben. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit
Deckel weitere zehn Minuten garen.

Geriebenen Käse, fein gehackten Salbei und grob gehackte Nüsse mischen.

Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit etwas Butter oder Margarine knusprig
anbraten. 

Sahne oder vegane Kochcreme zum Gemüse hinzufügen, alles kräftig mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse unter die Schupfnudeln heben und
die Nuss-Salbei-Käse-Mischung darüber streuen. Käse etwas anschmelzen lassen
und dann alles mit etwas frischem Salbei dekoriert servieren.

Die Schupfnudel-Pfanne hat großartig geschmeckt, aber da meine Älteste sie
gekocht hat, gibt es leider kein aktuelles Foto des Rezepts – dieses hier
ist eins aus meinem Archiv und zeigt einfach nur leckere gebratene
Schupfnudeln mit grünem Salat (was auch sehr lecker ist und super schnell
auf dem Tisch steht)…

Schupfnudeln mit SalatZucchinipuffer mit Joghurt-Dip und Bauernsalat

Mittwoch: Zucchinipuffer mit Joghurt-Dip und Bauernsalat

Zutaten: 900 g Zucchini, Salz, 3 Eier oder Ei-Ersatz, 70 g Mehl, 180
g (veganer) Feta, 4 Stiele Minze, 3 EL Öl, 400 g Tomaten, 400 g Gurken, 1
Bund Petersilie, etwas Zitronensaft, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer, 250 g
Joghurt, 1 Knoblauchzehe, 3 bis 4 Stiele Dill

Zubereitung: Zucchini grob reiben. Mit 2 TL Salz mischen und 20
Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit aus den Tomaten, den Gurken, der
Petersilie, dem Zitronensaft, dem Öl, dem Salz und dem Pfeffer einen
Bauernsalat bereiten. Beiseite stellen. Den Dip aus Joghurt, fein gehacktem
Knoblauch, fein gehacktem Dill und Salz und Pfeffer bereiten. Kalt stellen.

Die Zucchini nun kräftig ausdrücken und mit Eiern oder Ei-Ersatz, Mehl, Salz
und Pfeffer und gehackter Minze vermischen. Den Feta zerbröselt hinzufügen.
Dabei 50 Gramm zum Bauernsalat hinzugeben.

Zucchinipuffer (je einen gehäuften Esslöffel Teigmasse) in etwas Öl
ausbacken und warm halten, bis alle Puffer ausgebacken sind. Mit Bauernsalat
und Dip servieren.

Tipp: Sollte der Zucchiniteig zu weich sein, kann man noch eine Handvoll
Haferflocken oder Semmelbrösel unterheben, bis der Teig sich gut ausbacken
lässt. Das Gericht schmeckt sehr lecker!

Möhrensuppe mit Kichererbsen

Donnerstag: Möhrensuppe mit Kichererbsen

Zutaten: 1 kg Möhren, 70 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 rote
Chilischote, 3 EL Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Paprikapulver edelsüß, 2
TL Currypulver, 600 ml Gemüsebrühe, 1 Glas Kichererbsen (240 g
Abtropfgewicht), 500 g passierte Tomaten, 3 EL Agavendicksaft, Salz und
Pfeffer, 1 – 2 Orangen, nach Belieben Brötchenwürfel und Crème fraîche

Zubereitung: 

Die Möhren küchenfertig vorbereiten und in Scheiben schneiden. Zwiebeln,
Knoblauch und Chili fein würfeln. In etwas Öl einige Minuten andünsten.
Möhrenscheiben und Lorbeer hinzufügen und ebenfalls andünsten. Mit Paprika-
und Currypulver bestäuben und mit Brühe ablöschen. Alles aufkochen und
zugedeckt ca. zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Kichererbsen abgießen (Saft ggfs. für veganen Ei-Schnee auffangen) und
zur Suppe hinzufügen. Orangen auspressen, mit den passierten Tomaten und dem
Agavendicksaft zur Suppe geben und alles nochmal erhitzen. Mit Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken. 

Tipp: Zur Suppe passen toll mit etwas Orangenschalenabrieb vermischte,
geröstete Brötchenwürfel und vegane Crème fraîche oder saure Sahne.

Fazit: Ein wunderbar wärmendes Rezept – einfach und perfekt für nass-kalte
Herbsttage!

Spaghetti mit Bolognese nach Yushkas Art

Freitag:
Spaghetti Bolognese auf Yushkas Art (ich bereite sie inzwischen gerne mit veganem Hackfleisch zu)

Ein einfaches Rezept, das ich seit Jahrzehnten auf diese Weise zubereite…
Spaghetti Bolognese (heutzutage mit veganem Hack) muss bei uns alle zwei
Wochen mindestens auf den Tisch!

Gefüllte Auberginen mit Tomaten

Samstag: Gefüllte Auberginen mit Tomaten und Reis

Zutaten: 4 Auberginen, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer, 100 g Zwiebeln, 2
Knoblauchzehen, 1 kg gehackte Tomaten aus der Dose, 2 EL Öl, 40 g Kapern,
etwas Zucker, 200 g Baguette oder Ciabatta, 2 Knoblauchzehen, 150 g Parmesan
am Stück (oder veganen Reibekäse), 1 Bund glatte Petersilie, 100 g schwarze
Oliven ohne Stein, Reis (Menge nach Belieben)

Zubereitung: 

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen längs
halbieren und mit Öl bestreichen. Mit der Schnittfläche nach oben auf einem
Backblech mit Salz und Pfeffer gewürzt etwa eine halbe Stunde backen lassen.

Für die Tomatensauce zunächst Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten, dann
die gehackten Tomaten zugeben. Zehn Minuten auf mittlerer Flamme köcheln
lassen. Kapern abgetropft hinzugeben und noch etwas weiter köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Baguette oder Ciabatta würfeln und mit fein gehacktem Knoblauch und
geriebenem Käse vermischen. Petersilie hacken, Oliven fein schneiden und mit
400 Gramm von der Tomatensauce dazu geben. Alles vermischen und kräftig
abschmecken.

Auberginenhälften mit der Tomatenmischung füllen und weitere zwanzig Minuten
backen. Wer mag, kann noch etwas extra Käse über die Auberginen geben.

In der Zwischenzeit nach Belieben noch Reis dazu zubereiten. Restliche
Tomatensauce warm stellen. Gebackene Auberginen mit Petersilie bestreut und
zusammen mit der Sauce und dem Reis (oder Ciabatta) servieren. 

Gefüllte Auberginen mit Tomaten und Reis

Sonntag: Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln (auch vegan möglich)

Zutaten:

Für den Kloßteig und die Salzkartoffeln:

40 g Paniermehl
100 g Zwiebeln
1 Ei oder Ei-Ersatz
1/2 bis 1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
400 g Hackfleisch (ich nehme veganes Faschiertes)
1 bis 1,5 kg Kartoffeln, je nach Appetit
Salzwasser

Für die Kapernsauce:

500 g heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe

2 – 3 EL Butter oder Margarine
50 g Mehl
200 g Sahne oder vegane Kochcreme
60 g Kapern
etwas Zitronensaft
etwas Zucker
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer

Petersilie zum Dekorieren und Verfeinern

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser 25 bis 30 Minuten garen. 
Währenddessen die Zwiebeln fein würfeln. Das Paniermehl, die Zwiebeln,
(veganes) Ei, Salz, Pfeffer und (veganes) Hackfleisch zu einem Teig
vermischen, Klößchen formen und in der heißen Brühe erst zehn Minuten
sieden dann ca. zehn Minuten gar ziehen lassen. 
Tipps: Wer möchte, darf den Klößchen-Teig auch gerne zuvor noch mit
Kräutern oder Sardellenpaste verfeinern (ich nehme oft etwas gehackte
Petersilie). Die Brühe schmeckt noch feiner mit einem Lorbeerblatt,
einigen Pfefferkörnern und etwas Piment.
Für die Kapernsauce Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen, das
Mehl unter ständigem Rühren hinzugeben und anschwitzen lassen, bis es
etwas bräunt. Mit ca. 300 ml der Klößchen-Brühe ablöschen und unter
ständigem Rühren aufkochen lassen. Zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln
lassen. Dabei ständig rühren.
Schließlich Kapern, Kapernsaft und Sahne hinzugeben und die Sauce nun
nicht mehr kochen lassen! 
Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 
Klopse hinzugeben, und mit den Salzkartoffeln und mit Petersilie garniert
servieren. 
Tipp: Der Rest der Kloßbrühe kann zum Verdünnen der Sauce verwendet
werden, falls man sie dünner haben möchte.
Leider habe ich (wie immer bei diesem Rezept) kein Foto machen können,
denn wir hatten diesen Sonntag Kommunion… da blieb keine Zeit das
Lieblingsessen meines Jüngsten angemessen zu fotografieren…

Guten Appetit und gutes Gelingen beim Nach- und Mitkochen! 
Schickt mir gerne Fotos Eurer Gerichte auf Instagram oder Facebook! Ich
stelle meine Tagesfotos auch nach und nach hier dazu. Die schönsten Fotos
meiner Leser*innen werden ebenfalls hier veröffentlicht (natürlich nur mit
Eurer Genehmigung).
Bis Sonntag Euch allen eine gute Woche, 
Eure Yushka 

Inspiration: Einige der sieben Gerichte habe ich in der Zeitschrift
„köstlich-vegetarisch-Spezial Nr. 4“: Vegetarisch kochen – so geht’s!
gefunden und für unsere Familie passend abgewandelt.

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