Auf dem Letzenberg im Wein- und Wallfahrtsort Malsch sind die meisten Trauben bereits abgeerntet. Immer wieder sind wir im Laufe des Jahres hinauf gefahren, um die wunderbare Aussicht und die Stille des Letzenbergs zu geniessen und das Wachstum der Reben zu beobachten.
Beim letzten Besuch hingen nur noch vereinzelt vergessene Trauben an den Rebstöcken. Meine Kinder kosten sie mit dem größten Vergnügen und brechen in schwelgerische Lobeshymnen aus. Jonathan allerdings, unser Jüngster, muss zuerst immerzu alle Kernchen aus den Trauben heraus operieren, bevor er sie genüsslich verzehrt.
Es lässt sich also auch hier nicht mehr leugnen – trotz der noch an den späten Sommer erinnernden Hitze hat der Herbst das Zepter übernommen. Die Kinder sammeln dicke, frische Kastanien. Voller Eifer – es sind ihre größten Schätze. Jede einzelne ist ein neues Vergnügen, so glatt und kühl liegen sie in der kleinen Hand. Ich erinnere mich plötzlich an meine eigene Kindheit – an den großen, uralten Kastanienbaum in unserem Garten und an meine Freude über die immerzu herunter purzelnden stachligen Kugeln. War ich einmal um den Baum herum gelaufen, mich stetig bückend, um sie alle aufzulesen, waren bereits erneut hunderte heruntergefallen – ein immerwährender Segen.
Voll herrlicher Schätze mag der Herbst jetzt auch für meine Kinder sein. Kastanien, Pflaumen, Birnen, Äpfel, Reineclauden, Maroni, Haselnüsse, Walnüsse, Weintrauben. Überall das volle Leuchten der reifen Früchte, das Aufplatzen der prallen Schalen, das Fallen, wenn ein wenig Wind geht. Auch unser traditionelles Maronisammeln ist jedes Jahr erneut ein wunderbarer gemeinsamer Ausflug, bei dem wir mit vollen Körben und stolzen Kindern heimkommen.
Die jährliche Ernte und das Sammeln der Maronen begleitend koche ich in dieser Zeit vorwiegend herbstliche, farbenfrohe und seelenwärmende Gerichte. Dieses köstliche Safranrisotto ist so eines: Der orange-gelbe Hokkaido gepaart mit schönstem Arborioreis, goldenem Safran und feinsten Steinpilzen. Als Grundlage hausgemachte Gemüsebrühe und einen Rauenberger Mannaberg zum Ablöschen. Wer sich auskennt und sich traut, darf natürlich gerne frische Steinpilze verwenden – sie werden dann nicht beigemischt, sondern separat goldbraun angebraten und am Schluß sozusagen als Krönung aufs Risotto drapiert. Wer wie ich getrocknete Pilze verwendet, nutzt natürlich das Einweichwasser dazu, dem Risotto den letzten feinen Schliff zu verpassen.
200 bis 300 g kleinere Steinpilze (ich hatte eine Packung getrocknete, etwa 50 g)
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Petersilienblättchen
50 g geriebener Pecorino
Zubereitung:
Den Pecorino fein reiben (TM: Den Käse in grobe Stücke schneiden und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern – umfüllen).
Getrocknete Pilze in etwas warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser keineswegs verwerfen – es kommt später zur Brühe hinzu!
Frische Pilze putzen und vierteln.
Den Hokkaido waschen und entkernen. Es ist nicht nötig, ihn zu schälen! Fein würfeln.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln (TM: 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern).
Die Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schäumt. Den Reis, die Kürbiswürfel, die Safranfäden, die Schalotte und den Knoblauch hinzugeben und alles einige Minuten dünsten (TM: 5 Minuten, Linkslauf, 100 Grad auf Stufe 1 dünsten).
Mit dem Weißwein ablöschen und alles eine Minute offen aufkochen lassen (TM: Ablöschen und 1 Minute, Linkslauf, Stufe 1 ohne Messebecher kochen lassen).
Etwas Brühe hinzugeben und das Risotto nun bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Wieder etwas Brühe und die getrockneten Pilze inklusive des Einweichwassers hinzugeben (für die Zubereitung der frischen Pilze siehe weiter unten!) und weiter rühren, bis das Risotto nach etwa 25 bis 30 Minuten gar ist. Für mich ist es dann gut, wenn der Reis noch ein wenig Biss hat. Auch der Kürbis darf noch ein kleines bisschen Härte zeigen.
Wer das Risotto mit dem Thermomix kocht, kann die heiße (!) Brühe in einem Zug hinzugeben und alles etwa 22 Minuten mit Linkslauf bei 100 Grad und Sanftrührstufe köcheln lassen. Dabei die Luke oben offen lassen und den Gareinsatz als Spritzschutz obenauf stellen. Der Thermomix kocht ein absolut perfektes Risotto – ich habe dieses Mal dennoch den Topf genommen, weil die doppelte Menge nicht hinein gepasst hätte.
Wer frische Pilze gefunden oder eingekauft hat, hat nun das Vergnügen, sie in dem heißen Olivenöl in einem kleinen Pfännchen goldbraun anbraten zu dürfen.
Die Pilze aus dem Öl nehmen, etwas auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Petersilienblättchen in der Pfanne ganz kurz knusprig braten (hab ich weggelassen, weil ich ja getrocknete Pilze hatte – ich habe die Petersilie einfach unters Risotto gerührt und es schlussendlich damit verziert).
Den Pecorino unter das Risotto rühren und nach Lust und Laune nochmals mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer final abschmecken.
Das Risotto mit den gebratenen Pilzen und den Petersilienblättchen anrichten und sofort servieren.
Guten Appetit!
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