Rezept für Lievito Madre – italienische Mutterhefe selbst gemacht – milden Sauerteig zum Backen ganz einfach selber herstellen
Okt 10, 2017
Seit Jahren wohnt dieses merkwürdige, fleißige und wohlriechende Haustier bei mir im Kühlschrank und verfeinert meine Brote und mein Hefegebäck – süß oder herzhaft, ganz egal. Es hat eine Konsistenz wie feines Marzipan und sorgt für einen immensen Ofentrieb und eine wunderbare sanfte Tiefe im Geschmack. Wir lieben unseren Lievito Madre und er wird gehegt und gepflegt, gefüttert und sanft mit dem feinsten Olievnöl eingerieben. Und da er schon so alt ist, ist er sehr triebstark und begeistert uns immer wieder mit seiner ungeheuren Lebenskraft… Genug geschwärmt! Wie wird er denn gemacht, wollt ihr wissen! Und wie wende ich ihn an? Und wie bewahre ich ihn auf?
Das ist im Grunde ganz einfach. Zumindest, nachdem man die ersten Tage mit dem neuen Haustier überstanden hat, denn da braucht es zunächst viel Pflege. Aber nach zwei Wochen ist es fertig angefüttert und entwickelt schon einen guten Trieb. Gibt man dann etwa 10% der verwendeten Mehlmenge im Rezept an Lievito Madre zum Teig hinzu, hat man schon super Ergebnisse. Gleichzeitig kann man die verwendete Hefemenge im Rezept um die Hälfte mindestens reduzieren. Ich experimentiere seit Jahren mit Lievito Madre herum. Die Hefemenge reduzieren und Lievito Madre hinzugeben – so schmeckt das Gebäck dann viel weniger stark nach Hefe und hat eine viel längere Haltbarkeit und eine weitaus größere Tiefe im Geschmack.
Ich gebe auch grundsätzlich zwei gehäufte Kaffeelöffel Lievito Madre zusätzlich zu allen meinen Brotteigen, um den Ofentrieb zu steigern.
Wie wird er denn nun hergestellt – der ominöse Lievito Madre, das stille, fast süßlich riechende Haustier? Dazu braucht man nur etwas Mehl etwas Wasser, etwas Honig und etwas Öl. Und Zeit.
Tipp für die Quarantäne-Zeit 2020: Wer diese Zeit nicht hat, kann dem Grundteig etwas Trockenhefe oder sehr wenig Frischhefe beigeben (5 Gramm Frischhefe reichen fürs Erste) – dann geht das Ganze viel schneller und man hat im Nu einen triebstarken Hefeteig, den man immer wieder vermehren und nutzen kann.
Herstellung von Lievito Madre – italienische Mutterhefe
1. Ansetzen:
200 g Weizenmehl Type 550
100 g lauwarmes Wasser
1 El Olivenöl
1 El Honig
Alle Zutaten miteinander zu einer geschmeidigen Teigkugel verkneten und mit Olivenöl einreiben. Die Kugel mit einem scharfen Messer (am besten mit Wellenschliff) kreuzförmig einschneiden und in ein Glas oder einen Behälter mit Deckel geben, in dem sie genug Platz hat, ihr Volumen zu vergößern. Bei ca. 22 bis 25°C für 48 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Teiges und er beginnt, mild säuerlich zu duften.
2. Fütterung:
100 g vom Teig abnehmen und mit 100 g Mehl und 50 g lauwarmem Wasser wieder zu einer geschmeidigen Kugel verkneten. Abermals einölen, kreuzweise einschneiden und abgedeckt für weitere 48 Stunden bei 22 bis 25°C ruhen lassen.
3. Fütterung:
100 g Teig vom 2. Schritt abnehmen, wieder 100 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzufügen und dieselbe Prozedur durchführen wie zuvor. Doch nun wird der Teig für fünf Tage in den Kühlschrank gestellt.
Nach diesem Schritt wird jetzt die Fütterung noch drei Mal jeweils mit einer fünf Tage andauernden Ruhepause zum Verdauen im Kühlschrank wiederholt.
Der ganze Vorgang hat am Ende dann gute 16 Tage gedauert. Gutes Brot braucht eben Zeit!
Tipp für die Quarantäne-Zeit 2020: Wer diese Zeit nicht hat, kann dem Grundteig etwas Trockenhefe oder sehr wenig Frischhefe beigeben (5 Gramm Frischhefe reichen fürs Erste) – dann geht das Ganze viel schneller und man hat im Nu einen triebstarken Hefeteig, den man immer wieder vermehren und nutzen kann.
Die Reste der einzelnen Teigkugeln kann man jeweils zu einem Brotteig oder einem Hefeteig hinzugeben, aber eine größere Triebkraft ist anfangs dabei noch nicht zu erwarten. Der Lievito Madre braucht Zeit, um seine volle Kraft zu entwickeln!
Aber ab jetzt… werdet ihr staunen, wie wunderbar eure Brote, Hefeteige und Pizzateige aufgehen und wie großartig sie schmecken!
Aufbewahrt wird der Lievito im Kühlschrank und er freut sich sehr, wenn man weiterhin viel mit ihm bäckt und ihn alle paar Tage schön füttert wie beschrieben. Er kann kalt an eure Teige gegeben werden. Denkt daran, euch immer 100 Gramm erst abzunehmen und diese wieder zu füttern, damit er nicht plötzlich ganz ausgeht. Der Lievito Madre wird nach einer Weile immer triebstärker und bringt hervorragenden Geschmack mit sich. Mein Teig ist sicher bald drei bis vier Jahre alt und hat eine ausgezeichnete Qualität. Wichtig ist, dass man ihn nicht ganz vergisst – einmal pro Woche sollte man sich mindestens mit ihm beschäftigen.
Der fertige Lievito wird nach folgendem Prinzip gefüttert:
1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser (zum Beispiel 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser)
Wenn man ihn länger nicht gefüttert hat, kann man wieder etwas Honig hinzugeben, um ihn wieder etwas zu päppeln.
Hier auf Sugarprincess findet ihr natürlich auch schon so einige Rezepte für Brot – leider schaffe ich bei weitem nicht alles zu posten, was ich so alle zwei Tage für meine große Family backe, aber ein bissle was werdet ihr schon finden, wenn ihr bei meinen Rezepten schaut. Ihr könnt auch oben in der Suchmaske einfach mal den Suchbegriff Brot oder Brot backen eingeben – dann solltet ihr was finden.
So… und nun wünsche ich euch viel, viel Freude mit eurem neuen Haustier und bin sehr gespannt, was ihr mir von euren Experimenten damit berichten werdet – und vor allem, wie ihr ihn nennen werdet…
Der Rest ist anfangs noch nicht sehr triebstark – er kann einfach einem anderen Brotteig beigegeben werden – das vertieft den Geschmack und schadet nicht. 😉
Liebe Grüße,
Yushka
Das würde ich einfach einmal versuchen – ich denke, dass es genauso gut funktioniert. Es kann nur sein, dass man beim Dinkelmehl etwas mehr Wasser verwenden muss, um die gleiche feste Konsistenz zu erhalten.
Das geht auch, aber dann vielleicht etwas mehr Mehl nehmen. Ich würde 550er empfehlen – besonders dann, wenn der Lievito neu angesetzt wird. Später kann man durchaus auch mal andere Mehlsorten unterkneten und da ein bissle herum experimentieren.
Wow die sehen so schön aus wie im Hotel Ratschings wo ich mal war, und da man derzeit ja nirgendwo mehr Hefe bekommt, wird das Rezept auf jeden Fall auch ausprobiert
Hi! Verliert er nicht alle süße wenn man nur im ersten Schritt Honig dran tut und danach regulär eigentlich nicht mehr? Und soll er nach dem füttern auch noch mit Olivenöl eingerieben werden? LG Eva
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Oh klasse, das werd ich mal an meinen Schatz weitergeben, der ist hier bei uns der "Brotbäcker" 🙂
Gruß scrapkat
Das Haustier wird deinem Brotbäcker bestimmt gefallen. 😉
Liebe Grüße,
Yushka
Guten Tag Yushka,
was kann ich mit dem Rest machen,der übrig bleibt,wenn ich die 100g zum Füttern abgenommen habe?
Herzliche Grüße
Sabine
Der Rest ist anfangs noch nicht sehr triebstark – er kann einfach einem anderen Brotteig beigegeben werden – das vertieft den Geschmack und schadet nicht. 😉
Liebe Grüße,
Yushka
Wenn ich den Rest nicht gleich brauche kann ich ihn aufheben im Kühlschrank
Lievito wird mit Weizenmehl Type 550 hergestellt. Ist es auch möglich ihn mit Dinkelmehl anzusetzen?
Das würde ich einfach einmal versuchen – ich denke, dass es genauso gut funktioniert. Es kann nur sein, dass man beim Dinkelmehl etwas mehr Wasser verwenden muss, um die gleiche feste Konsistenz zu erhalten.
Hallo. Muss es unbedingt weizenmehl 550 sein oder geht auch 480
Das geht auch, aber dann vielleicht etwas mehr Mehl nehmen. Ich würde 550er empfehlen – besonders dann, wenn der Lievito neu angesetzt wird. Später kann man durchaus auch mal andere Mehlsorten unterkneten und da ein bissle herum experimentieren.
Wow die sehen so schön aus wie im Hotel Ratschings wo ich mal war, und da man derzeit ja nirgendwo mehr Hefe bekommt, wird das Rezept auf jeden Fall auch ausprobiert
Hi! Verliert er nicht alle süße wenn man nur im ersten Schritt Honig dran tut und danach regulär eigentlich nicht mehr? Und soll er nach dem füttern auch noch mit Olivenöl eingerieben werden? LG Eva