Tolles Rezept für ein einfaches Brot und acht Brötchen – neun auf einen Streich… Rezept für mein Roggenkörnle!

Jun 6, 2015

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle

Die Pfingstferien sind fast vorüber – wir haben mit den Kindern (mit allen
sechs, denn auch unser Jakob ist in den Ferien immer hier) Fahrradtouren
gemacht (die längste 30 Kilometer und 185 Höhenmeter!), haben den Homo
Heidelbergensis in Mauer besucht (auch eine Fahrradtour), sind an unseren
Lieblingssee zum Baden gefahren, waren im Schwimmbad, um dort unsere
obligatorischen dreißig Bahnen zu trainieren (also…, äh, nur wir
Obersportlichen natürlich… Sophie und ich 😉 – Clara schwimmt etwa zwanzig
Bahnen, die Jungs springen nur immerzu vom Sprungturm und Wolf übt mit den
Kleinen das Schwimmen im Nichtschwimmerbecken), haben Eis gegessen und selber
Eis gemacht, sind ins Whirlpool gesprungen, waren in der Stadtbibliothek
Heidelberg mit der ganzen Familie, haben viel gegrillt und lange Abende auf
der Terrasse verbracht.

Heute geht es ein letztes Mal mit allen an
den See – diesmal mit unserem neuen Ruderboot, damit wir endlich mal das
kleine Inselchen in der Mitte des Sees umrunden können… 

Morgen noch ein Heimspiel bei der TSG Hoffenheim mit meiner Clara, für das ich
einen hoffentlich kööööstlich schmeckenden Rhabarber-Pudding-Kuchen backen
werde (und wenn alles gut läuft, gibt es davon dann auch wieder mal ein Video
für euch).
Und dann… geht es in den Endspurt für meinen ältesten Sohn Johannes, der
jetzt noch das mündliche Abitur ablegen muss… 
Bei so viel Aktivität brauche ich ein zuverlässiges Rezept für ein kleines
herzhaftes Brot und acht körnige Brötchen, damit ich genug Vorrat fürs
abendliche Grillen und den Brunch am nächsten Tag habe… Einen guten
Handwerksbäcker gibt es hier in der Gegend leider nicht mehr und deswegen
backe ich immer alle meine Brote selber. Ist man das einmal gewöhnt, fällt es
auch nicht mehr so schwer und geht recht gut so nebenbei. Ehrlich.
Das Gute an diesem Rezept ist, dass man den Teig auch einfach abends ansetzen
und ihn dann über Nacht in die kalte Gare stellen kann – morgens fällt dann
nur noch das Formen und die zweite Gare plus Backzeit an, so dass man zeitig
am Tag damit fertig ist, ohne gnadenlos früh aufstehen zu müssen (wer kleinere
Kinder hat, ist eh früh wach!). Dieses Rezept ist eine Weiterentwicklung, die
aus der täglichen Anwendung meines
Hausbrotes
entstanden ist.
Ein einfacher Roggenmischbrotteig, der mit ein paar Körnern angereichert wird
und einen schönen würzigen Geschmack entwickelt: Roggenkörnle sollen die Neun
auf einen Streich ab jetzt heißen!
Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle
Neun-auf-einen-Streich-Roggenkörnle
Zutaten: 
500 g Wasser
5 g Hefe
10 g Lievito Madre (optional – es geht auch ohne, dann evtl. etwas mehr Hefe
benutzen oder eine etwas längere erste Gare einplanen)
1 TL Zucker 
200 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
250 g Weizenmehl Type 550
2 TL Salz
1 Schuss natives Olivenöl
1 Schuss Balsamico
2 gehäufte TL Roggensauerteig ASG – aufgefrischt
50 g Saaten (gemischt – nach Belieben)

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle



Zubereitung mit dem Thermomix: 
500 g Wasser, die 5 Gramm Hefe, den Lievito Madre und 1 TL Zucker in den Mixtopf
geben und 2 1/2 Minuten bei 37 Grad auf Stufe 1 verrühren.
Die drei Mehltypen, das Salz, den Sauerteig, das Öl, den Essig und die Saaten
hinzugeben und alles 5 Minuten auf Knetstufe verkneten.

Zubereitung in einer anderen Küchenmaschine: 
Das lauwarme Wasser, die Hefe, den Lievito Madre und einen Teelöffel Zucker
miteinander verrühren, bis sich die Hefe halbwegs aufgelöst hat.
Alle Mehltypen, das Salz, den Sauerteig, Essig, Öl und die Saaten hinzufügen und
alles erst auf kleiner Stufe vermischen, dann etwa fünf bis zehn Minuten auf
mittlerer Stufe verkneten, bis der Teig sich etwas vom Schüsselrand löst.

Der Teig ist recht klebrig – das muss so… 😉

In eine geölte Schüssel geben, zu einer Kugel formen (Hände einölen, Teig ist
etwas klebrig) und nun entweder über Nacht in den Kühlschrank stellen (dafür
erst etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann kalt
stellen) und am nächsten Morgen weiter bearbeiten oder bei Raumtemperatur etwa
ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt
hat.

Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleiche Teile
teilen. Aus dem einen Teil nun einen Brotlaib formen (mehrfach dehnen und
falten, dehnen und falten, dann formen), in einen geölten Bräter setzen, leicht
bemehlen und nach Belieben einschneiden.
Von dem anderen Teil nun sechs bis acht gleiche Teiglinge abstechen, rund bzw.
oval (je nach Wunsch) formen, leicht bemehlen und einschneiden.
Ich setze dabei zwei Teiglinge neben das Brot in den Bräter und die anderen
sechs in den zweiten Bräter. Die Bräter mit den Deckeln versehen und die
Teiglinge nun etwa 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur nochmals gehen lassen
(Fingerdrucktest; das Volumen sollte sich nochmals etwa verdoppeln).

In dieser Zeit den Ofen auf maximaler Temperatur vorheizen (bei mir 350
Grad).
Beide Bräter gleichzeitig  (bei mir passen sie genau nebeneinander)
einschießen, die Temperatur auf 240 Grad fallen lassen und alles etwa 40 Minuten
mit Deckel backen. Die Deckel abnehmen und Brot und Brötchen weitere 5 bis 10
Minuten kross ausbacken.
Es ist auch möglich, die Brötchen ohne Bräter zu backen. Dann allerdings für
ordentlich Dampf im Ofen sorgen und die Backzeit erheblich verkürzen (hat bei
mir nur etwa 25 Minuten gedauert).
Herausholen und auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen.

Neun auf einen Streich: Mein Roggenkörnle

Das Brot passt sehr gut zu herzhaften Belägen. Die Brötchen sind toll auch zum
Grillen, wer nicht nur Weißbrot dazu möchte. Auch mit Salat und Tomate und einem
würzigen Käse oder einer guten Wurst sehr zu empfehlen. Frischkäse, Tomate und
Gurke haben sich ebenfalls dazu bewährt. Außerdem lässt sich das Brot wunderbar
toasten und schmeckt großartig zu Rührei mit Tomate und Basilikum.

Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein schönes Wochenende und viel
Freude beim Nachbacken!

Roggenmischbrot mit Körnern und Roggenmischbrötchen auf einen Streich

Roggenmischbrot - Roggenkörnle

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