I love… Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig: Die Meisterprüfung meiner ältesten Tochter | Rezept

Feb 13, 2018

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Frische, knusprig blättrige, goldene Croissants und einen starken, guten Kaffee zum Frühstück – das ist für mich der ideale Start in einen vielversprechenden Ferientag! Und das perfekte Geschenk für den Liebsten oder die Liebste zum Valentinstag – ein Zeichen der Wertschätzung, der Hingabe, der Konstanz. Denn: Für diese großartigen Meisterwerke braucht es schon einiges an Backerfahrung, es braucht Zeit, es braucht Genauigkeit und Durchhaltevermögen.

Und genau das hat meine Älteste bewiesen, als sie jetzt in den Ferien ihre allerersten Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig gebacken hat! Sie hat damit intern ihre Meisterprüfung bestanden – ich hab sie viele Jahre lang schon ausgebildet und immer wieder hat sie sich ein Stück weiter vorgewagt… Jetzt, mit sechzehn Jahren, ist sie soweit und kann alles backen und alles kochen, was sie will. Herzlichen Glückwunsch, meine liebe Sophie! Ich bin so stolz auf dich!!!

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Diese Croissants schmecken genau so, wie man sie heute nur noch in den feinsten Bäckereien und leider nur noch sehr selten zu kaufen bekommt – knusprig außen, mit feinsten geblätterten Schichten und langer Faser innen und so himmlisch appetitlich goldbraun gebacken, dass man niemals widerstehen könnte, eins zu vernaschen. Oder zwei… Etwas Konfitüre oder ein samtiger Aufstrich aus Bitterschokolade kann, aber muss nicht eimal dazu.

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Die Zubereitung ist im Prinzip nicht wirklich schwierig, wenn man bereits viel Erfahrung mit Hefeteig, dem Ausrollen von Teig und dem Formen von Gebäckstücken hat, aber sie ist zeitaufwändig und man muss bereits am Vortag mit der Zubereitung beginnen. Wenn ihr also heute noch anfangt, könnt ihr morgen zum Valentinstag etwas absolut Außergewöhnliches präsentieren!

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Croissants bestehen aus einem Hefeteig, den Sophie hier mit Lievito Madre verfeinert hat (das ist allerdings optional und nur für diejenigen unter euch, die bereits einen Lievito Madre ihr eigen nennen), und feinster Butter – und das in 144 Schichten! Der Lievito Madre hat den Vorteil, dass der Croissantteig einen noch feineren, tieferen Geschmack entwickelt und dass das Gebäck nicht so stark nach Hefe schmeckt. Sophie hat vor, beim nächsten Mal sogar noch weniger Hefe zu verwenden – vielleicht noch 5 Gramm. Dafür möchte sie die Menge an Lievito Madre noch weiter erhöhen und die erste Gare verlängern. Das wird eine noch feinere Teigreifung bewirken und den eifrigen Helferlein im Teig die Möglichkeit geben, sich voll zu entfalten. Ein in solcher Weise hergestelltes Croissant ist auch nicht nur einen Tag haltbar, sondern schmeckt auch noch am zweiten Tag hervorragend.

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Alle Schritte des Rezepts sollten exakt genauso eingehalten werden, damit ein perfektes Ergebnis herauskommt – dies ist also kein Rezept für Experimente. Und nun endlich zum Rezept – wie immer auch für euch bereit zum Ausdrucken. Ein Video zum Thema Plunderteig ist bereits geplant und wäre sicher sinnvoll – was meint ihr?

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Hausgemachte Croissants aus Plunderteig – mit Lievito Madre

Und so werden sie gemacht! Solltet ihr Fragen zum Rezept haben, dann zögert bitte nicht, sie hier in der Kommentarfunktion zu stellen – Sophie und ich werden sie gerne beantworten. Und wie immer freuen wir uns natürlich sehr über Fotos eurer Croissants! Viel Spaß beim Nachbacken und einen wunderschönen Valentinstag morgen!!!

Rezept drucken

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig
Himmlisch knusprig, blättrig und voller Liebe – die Meistercroissants meiner Tochter Sophie!
Zutaten: 
  • Für den Hefeteig:
  • 10 g (20 g, wenn kein LM verwendet wird) Hefe
  • 20 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 1 Tl + 2 EL Zucker
  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 1 EL Salz
  • Für den Butterblock:
  • 350 g weiche Butter
  • 2 EL Mehl
  • Sonstiges:
  • Mehl zum Arbeiten
  • Backpapier für die Bleche
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 1 TL Milch
Zubereitung: 
1. Einen Tag vor dem Servieren die Hefe zerbröckeln und mit einem Teelöffel Zucker, mit dem Lievito Madre (optional – ohne LM einfach die doppelte Hefemenge verwenden) und mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Diese Mischung eine Viertelstunde ruhen lassen.
2. Mit weiteren 150 ml lauwarmem Wasser, Mehl, Salz und 2 Esslöffeln Zucker zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte eine seidige Konsistenz haben und nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Er sollte nicht mehr übermäßig an den Händen kleben.
3. Den Teig in einer mit Mehl bestäubten Schüssel abgedeckt und kalt gestellt 12 Stunden gehen lassen (am besten über Nacht).
4. Am nächsten Tag den Teig etwas akklimatisieren lassen. In dieser Zeit die weiche Butter für den Butterblock mit den zwei Esslöffeln Mehl verkneten und zu einem 10 mal 15 cm großen Block formen. In Folie gewickelt etwa eine halbe Stunde kalt stellen.
5. Den Hefeteig zur Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. Auf wenig Mehl von der Mitte aus in alle vier Himmelsrichtungen ausrollen. Dabei in der Mitte den Teig etwas dicker lassen. Den Butterblock nun in die Mitte legen und alle vier ausgerollten Teilspitzen wie einen Briefumschlag darüber klappen, so daß beim weiteren Ausrollen keine Butter austreten kann.
6. Den Teig nun auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 50 mal 25 cm Größe ausrollen. Überschüssiges Mehl konstant abfegen.
7. Nun die erste Tour geben: Die äußeren zwei Drittel des 50 cm langen Rechtecks übereinander über das innere Drittel klappen – die Faltung ist die wie bei einem Geschäftsbrief. Den Teig abgedeckt zwanzig Minuten kühl stellen.
8. Diesen Vorgang nun genau so drei Mal wiederholen. Die Kühlzeiten ebenso einhalten.
9. Die Bleche mit Backpapier belegen oder fetten.
10. Den Teig nun in zwei Teile teilen und jedes Teil auf wenig Mehl auf ein Rechteck von 40 mal 16 cm Größe ausrollen. Jedes Rechteck nun in vier kleinere gleiche Rechtecke schneiden. Diese jeweils diagonal in zwei Dreiecke schneiden.
11. Die Dreiecke jeweils von der breiten Seite her zu einem Teigling aufrollen und leicht gebogen geformt auf das Blech legen.
12. Die Eigelbe mit der Milch verrühren und die Croissants damit dünn bestreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, sonst kann der Teig nicht richtig aufgehen!!!
13. Die Teigstücke etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen – wer mehr Lievito Madre verwendet, sollte die zweite Gare entsprechend verlängern.
14. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze (190°C Umluft) vorheizen. Die Croissants vor dem Backen noch einmal vorsichtig mit dem Eigelb abstreichen (evtl. noch mehr Milch hinzugeben, damit es flüssig genug ist) und im vorgeheizten Backofen in 15 bis 25 Minuten goldbraun abbacken.
15. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten noch lauwarm und mit einer guten Tasse Kaffee genießen!!!
Details:

Vorbereitung/Gehzeit: Backzeit: Total: Reicht für: 16 Stück

Croissants aus selbst gemachtem Plunderteig

Wir sehen uns hier wieder am Donnerstag um 15 Uhr mit einem neuen Video-Rezept, das euch dieses Mal meine Älteste präsentieren wird.

Ach ja… dies ist übrigens ein Überraschungspost für meine Sophie – ihr dürft ihr auch gerne zu ihrer großartigen Leistung gratulieren! 😉

Süße Grüße,
Eure Yushka

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