Bougatsa – Griechischen Grießkuchen in hausgemachtem Filoteig selber machen | Rezept

Apr 16, 2013

 

Bougatsa… Ein mediterranes Gedicht. Manchmal bin ich wie besessen von der
Vorstellung, bestimmte Gerichte kochen oder backen zu müssen. Dann liege ich im
Bett und noch beim Einschlafen denke ich darüber nach, welches wohl das nächste
köstliche Geschenk an meine Familie sein könnte.

Dieser wunderbare griechische Kuchen gehört dazu – unwiderstehlich der
Filoblätterteig, der eine Creme aus feinstem Grieß, Eiern, Vanille, Milch
und Zucker umhüllt.

Für alle die, die ebenso wie ich eine Affinität zu Teigen haben und für alle
Fanatiker der griechischen Küche habe ich alle Schritte einzeln
fotografiert. Die Herstellung dieses Filoblätterteigs geht relativ einfach
und schnell. Also!

Zutaten für den Filoteig:
400 g Wasser
800 g Mehl (Pizzamehl – wer hat, kann auch zur Hälfte Maismehl nehmen – im
Originalrezept stand der griechische Ausdruck chrisó, also goldenes Mehl –
da ich das nicht kenne, nehme ich an, daß es sich dabei um Maismehl
handelt)
1/2 Kaffeeglas (ca. 30 g) Essig
1/2 Kaffeeglas Maisöl (Y: Sonnenblumenöl)
etwas Salz

Zum Einstreichen des Teiges: 

300 g weiche Butter 
etwas Mehl fürs Tourieren
Für die Creme: 
1 l Milch
10 EL Zucker
130 g feiner Grieß (Maisgrieß ist auch möglich!)
5 Eier
Mark von einer Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (optional)
2 EL Zitronensaft (optional)
Zum Bestäuben: 
Puderzucker
Zimt
Zubereitung des Filoteiges:
Alle Zutaten bis auf die Butter in den Mixtopf (oder die Küchenmaschine)
geben und etwa 4 Min./Teigstufe verkneten (bei einer anderen
Küchenmaschine dauert es bestimmt 10 bis 15 Minuten). Kurz zur Kugel
formen. Dann in zwei Teile teilen und jedes Teil einige Male auf die
Arbeitsplatte schlagen. Das entspannt den Teig deutlich. Zu zwei Kugeln
rollen – die eine auf etwas Mehl zur Seite legen, die andere zu einem
Fladen ausformen. 
Den Fladen mit dem Rollholz von der Mitte ausgehend nach oben
plätten, dann nach unten, nach rechts und nach links plätten und
schiesslich diagonal nach links und nach rechts plätten, und das
Ganze von vorne. 
Erst dann mit dem eigentlichen Ausrollen beginnen. Ausgerollt sollte der
Teig etwa die Größe eines Backblechs haben.

Die zwei Teigkugeln…

Die Arbeitsfläche immer wieder bemehlen – dazu den Teig auf den Rollstab
aufrollen…

Fertig gerollt – jetzt wird gebuttert!

Den ausgerollten Teig mit Butterflöckchen überall gleichmäßig belegen und
die Butter mit den Fingern auf dem Teig verstreichen. Dann von beiden Seiten
her in die Mitte zusammenklappen.

So sieht es dann aus.

Wieder mit Butterflocken belegen und verstreichen.

Jetzt wird jeweils der untere und der obere Teil in die Mitte geklappt. Mit
Butterflocken belegen und verstreichen – hier die bereits bestrichene
Version.

Das Teigstück nun einmal wie ein Buch zusammenlegen.

So!

Obendrauf wieder buttern und verstreichen.

Ein letztes Mal wird jetzt geklappt: Von oben nach unten. Jetzt nicht mehr
buttern, sondern nur ringsherum etwas festdrücken.

Das ist der fertig tourierte Filoteig, der jetzt für mindestens eine halbe
Stunde kühlen muss.

Wer nur wenig Zeit hat, kann den Teig auch in den Gefrierschrank legen. Ich
gebe ihn dazu auf einen bemehlten Teller und spanne Frischhaltefolie
darüber. Mit dem anderen Teigstück nun genauso verfahren. Während die beiden
Stücke kühlen, kann man die Creme zubereiten – siehe unten.

Der fertige gekühlte Blätterteig wird ebenso ausgerollt wie der Grundteig
ohne Butter: Erst nach oben drücken, dann nach unten, dann diagonal nach
rechts, dann nach links, dann nach rechts und nach links und von vorne. Das
Ganze etwa zweimal wiederholen, dann erst Ausrollen.

Das erste Teigstück bildet auf einem gefetteten tiefen Blech den Boden des
Kuchens, das zweite legt man oben auf die Creme. Beide Teigstücke ringsherum
miteinander verbinden, indem man sie etwas zusammendrückt. Die Oberfläche
mit einem Sägemesser in Quadrate unterteilen, Butterflöckchen darauf
verteilen, mit etwas kaltem Wasser bespritzen und bei 220 Grad etwa 35
Minuten goldbraun backen.


Zubereitung der Creme: 

Schmetterling einsetzen! Alle Zutaten bis auf die Eier in den Mixtopf
geben. Alles nun 11 Minuten/90 Grad/Stufe 2 verrühren lassen. 
Dann die Eier hinzugeben und nochmals ohne zu heizen 2 Min./Stufe 2
unterrühren. Fertig ist die köstliche Vanille-Grieß-Creme!
Wer ohne Thermomix kocht, bereitet die Creme in einer Pfanne zu. Alle
Zutaten bis auf die Eier in die Pfanne einrühren und unter stetigem Rühren
so lange erhitzen, bis die Creme andickt. Dann vom Feuer nehmen und etwas
abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und unter die Creme ziehen. Evtl.
nochmals bei milder Hitze etwas andicken lassen. Fertig.

Kali Orexi!
Quellen: 
Echt griechisch v. Elissavet Patrikiou (für die Creme)
Griechisches Video
auf Youtube für das Teigrezept und die Herstellung des Teiges (sie
benutzen dort aber ein etwas anderes Rezept für die Creme – ohne
Zitronenschalenabrieb und mit Maisgrieß)

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