Köstliche Spanakopita

Mehrmals bin ich bereits gefragt worden, wie man griechischen Filoteig (oder
Phylloteig) selber herstellt. Die griechischen Hausfrauen haben dabei jahrelange
Übung und es macht großen Spaß, ihnen zuzusehen, wie sie gekonnt mit dem
Rollholz umgehen, das viel dünner ist als unser Nudelholz. Aber auch eine
weniger geübte Bäckerin mit starkem Willen und starken Armen kann einen schönen
Filoteig selber zubereiten. Es lohnt sich, denn er schmeckt tausendmal besser
als gekaufter Blätter- oder Yufkateig. Außerdem fühlt man sich danach so stolz
und begeistert, daß sich allein dafür die ganze schweißtreibende Ausrollerei
gelohnt hat!
Filoteig wird in Griechenland mit verschiedenen Füllungen zubereitet: Da findet
man neben der Hackfleischfüllung (Kreatopita) und der Käsefüllung (Tiropita)
auch die wunderbare Spinatfüllung, die ich Euch hier zeigen werde. Die Griechen
essen diese Pasteten warm, aber auch kalt, zum Mittagessen, zum Abendessen und
zum Frühstück. Also immer. Sie schmecken aber auch immer einfach köstlich!
Es ist außerdem genauso möglich, Filoteig mit süßen Füllungen zuzubereiten.
Daraus entstehen dann so herrliche Gerichte wie das bei uns in der Familie heiß
geliebte Galaktoboureko oder ein feines Bougatsa. In den nächsten Tagen werde
ich auch eine dieser berühmten Nachspeisen der griechischen Küche zubereiten und
Euch einstellen.

Spanakopita – Spinatpastete
(für eine runde feuerfeste Form von ca. 28 – 30 cm Durchmesser oder ein tiefes
Blech oder eine 26-er Springform – je nach Größe ändert sich das Verhältnis von
Teig zu Spinatfüllung – wer lieber viel Füllung mag, nimmt eine kleinere Form,
wer mehr Teig mag, vergößert die Form)

Für den Teig: 
450 g Mehl
1/16 l Olivenöl
1 Ei
etwas Salz
1/16 l lauwarmes Wasser
(ich hab noch einen Schuß Essig hinzugefügt)

Für die Füllung:
1 kg frischer Blattspinat (ich hatte etwa 900 g tiefgefrorenen Spinat übrig –
das geht genauso)
1 Bund Frühlingszwiebeln, etwa 200 g (ich habe etwa drei kleine Zwiebeln und
drei Schalotten genommen, weil mir die Frühlingszwiebeln im Moment noch viel zu
mickrig sind)
4 EL Olivenöl
2 Bund Dill (tiefgefrorener Dill geht genauso)
500 g Schafskäse
schwarzer Pfeffer
Salz
3 Eier
1/8 l Milch
80 g Butter

Zubereitung Filoteig:
Aus den Zutaten für den Teig rasch einen geschmeidigen Teig kneten bzw. kneten
lassen, wer eine Küchenmaschine hat (TM: 2 Min./Teigstufe, danach kurz per Hand
den letzten Schliff geben). Den Teig in einer mit einem feuchten Tuch bedeckten
Schüssel eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Ruhezeit kann man gut schon die Füllung zubereiten – siehe unten.

Ausrollen des Teigs: 
Den Teig in sechs bis acht Teile teilen und zur Kugel formen. Auf ein wenig Mehl
jede Teigkugel mit einem Rollholz hauchdünn ausrollen. Dabei öfter die Richtung
wechseln und den Fladen umdrehen. Der Filoteig ist fertig ausgerollt, wenn die
Unterlage durchschimmert oder man eine Zeitung darunter lesen könnte… Die
fertigen Fladen unter einem feuchten Tuch übereinander wieder eine halbe Stunde
ruhen lassen.

Zubereitung der Spinatfüllung: 
Den Spinat waschen und die Wurzelansätze und harte Stiele abschneiden.
Tiefgekühlten Spinat auftauen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Drei Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (TM 3 – 4 Min./Varoma/Stufe 1)
und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat etwas ausdrücken und in die Pfanne
(in den Mixtopf) geben. Bei starker Hitze zusammenfallen und die Flüssigkeit
verdampfen lassen (TM 5 – 10 Min./Varoma/Stufe1). Die Pfanne vom Herd nehmen und
den Spinat kurz abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine (oder von Hand auf
einem Brett) fein hacken. Im Thermomix geht das in 10 Sekunden auf Stufe 8.

Den Dill waschen und fein hacken oder tiefgekühlten fertigen Dill
verwenden. Den Schafskäse fein zerkrümeln. Beides unter den Spinat mischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier verquirlen und unterziehen.

Eine Form mit Olivenöl ausstreichen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die ersten drei bis vier Teigblätter einzeln in die Form geben und jeweils mit
der mit der Butter vermischten und etwas erwärmten Milch einstreichen. Sie
bilden den Boden der Pastete. Die Füllung hineingeben.

Butter-Milch-Mischung

Mit den Filoteig-Blättern die Form auskleiden und einpinseln…

Spinatfüllung hineingeben…