Focaccia mit Trauben und karamellisierten Fenchelsamen – World Bread Day 2013

Okt 16, 2013


























Unser täglich‘ Brot gib uns heute…
In Nordafrika sitzen die Frauen in einer von beißendem Qualm erfüllten Hütte am feurigen Lehmofen, um ihr Fladenbrot darin zu backen.
Das Wasser für ihr Brot holen sie in stundenlangen Fußmärschen von Wasserstellen, die sie erst mühevoll aufgraben müssen. Kein Tropfen darf verschüttet werden. Die Körner für ihr Mehl mahlen sie zwischen großen Steinen, die immerhin durch eine Kurbel verbunden sind. Etwas Salz. Etwas Hefe. Mehr nicht.
Seit Jahrtausenden backen wir so unser tägliches Brot. Die Focaccia ist seit dem Altertum bekannt. Bei den Römern hieß sie panis focacius (von lat. focus, Herd). Sie gilt als genuesische Spezialität, aus der sich in ganz Italien verschiedene Varianten entwickelt haben.
Die gesüßte Fugassa zum Beispiel stammt aus Venedig. Eine dieser süßen Varianten, die ausgezeichnet zu italienischem Weichkäse wie Taleggio, aber auch zu einem reifen Parmesan passen, ist die Traubenfocaccia, die ich bei Yotam Ottolenghi in Das Kochbuch gefunden habe. In den Focaccia-Teig werden zum Schluss kernlose Trauben gedrückt, dann wird das Ganze mit Fenchelsamen und Zucker bestreut und gebacken.
Eine ungewöhnliche Kombination!
Wir haben dazu Käse aus der Benediktinerabtei Stift Neuburg gegessen – den Lustigen Abt, einen Hartkäse, einen Käse mit Maronen und einen Schafskäse mit Lavendel. Alle waren aus der Milch der Kühe und Schafe des Stifts hergestellt und schmeckten unvergleichlich gut zu dieser herrlichen süßen Focaccia.

Hervorragender Käse aus der Abtei Stift Neuburg – der Lustige Abt!

So weiden glückliche Schafe…

Abteikirche des Stifts – im Vorbeifahren fotografiert

Fugassa mit Trauben und Fenchelsamen


Zutaten:
Vorteig:
1 1/2 TL Trockenhefe oder 15 g Frischhefe
420 ml stilles Mineralwasser
330 g Mehl (Type 550)

Hauptteig:
330 g Mehl (Type 550)
1 EL Demerara-Zucker
2 EL Olivenöl (plus etwas mehr zum Beträufeln)
1 EL Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel

Für den Belag:
300g kernlose Weintrauben
50 g Zucker
2 TL Fenchelsamen

Zubereitung des Vorteigs:
Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Mehl hinzufügen und alles zu einem Vorteig vermischen. Etwa eine Stunde bei guter Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig aufs Doppelte aufgegangen ist und schön blubbert. Ich hatte die Schüssel am warmen Ofen stehen, da ging das sehr gut…

Zubereitung des Hauptteigs:
Dieser schöne Vorteig wird nun zusammen mit Mehl, Zucker und Olivenöl in der Küchenmaschine sechs Minuten auf niedriger Stufe verknetet. Dann kommt das Salz hinzu und wird bei etwas höherer Stufe zwei weitere Minuten eingeknetet. Ein elastischer, leicht klebender Teig entsteht, der sich aber mit eingeölten Fingern gut aus der Schüssel lösen und in eine große eingeölte Schüssel geben lässt. Auch die Oberfläche des Teigs etwas mit Öl bestreichen und den Teig eine weitere Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nun wird der Teig auf einer bemehlten Fläche vorsichtig zu einem Rechteck ausgezogen. Die kurzen Enden werden nun zur Mitte übereinander geschlagen, so dass drei Lagen Teig entstehen.
Jetzt kann der Teig mit der Naht nach unten auf ein mit Öl bestrichenes Blech gelegt werden und muß noch eine weitere Stunde gehen. Dabei sollte er mit Folie abgedeckt und während der Gehzeit drei bis vier Mal mit den Fingerspitzen vorsichtig bis zu den Rändern des Blechs ausgedehnt werden.

Während der letzten Gehzeit kann man nun den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Weintrauben werden halbiert, die Fenchelsamen mit dem Zucker vermischt und etwas Öl zum Bestreichen nach dem Backen kann schon bereit gestellt werden.
Sobald der Teig fertig gegangen ist, belegt man ihn mit den halbierten Trauben und streut den Fenchelzucker darüber.

Zehn Minuten bei 220 Grad backen, dann weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten bei 190 Grad, bis die Fugassa goldbraun ist und es im ganzen Haus nach frischem Brot duftet. Sofort mit reichlich Olivenöl bestreichen. Mit italienischem Käse servieren.
Oder mit Käse aus der Abtei Stift Neuburg in Neckargemünd bei Heidelberg…
Und falls noch etwas übrig bleiben sollte:
Am nächsten Morgen lässt sich das gute Stück durchaus als Frühstück reichen…

Eingereicht bei Zorra, die mich liebevoll ermuntert hat, diese Nachtarbeit auf mich zu nehmen…

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

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