Schach-Biskuit mit dreierlei Mousse au chocolat nach Bernd Siefert

Apr 8, 2014

Vor einem Geburtstag in der Familie wälze ich meine Rezepthefte und Backbücher und entscheide meist rein intuitiv, was ich als nächstes backen möchte. Bei der Suche nach einer schönen Geburtstagstorte für Wolf hat Jakob eifrig neben mir gesessen, mitgeblättert und gemeint: Diese wäre doch toll, Mami! Die würde ihm bestimmt gefallen!
Es ist eine Torte vom Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert mit drei verschiedenen Mousses au chocolat und flaumigem, mit Cognac getränktem Schach-Biskuit. Sie ist mir persönlich etwas zu süß gewesen, aber das liegt vielleicht auch daran, dass ich kein wirklich großer Schokoladen-Liebhaber bin. Oder vielleicht auch daran, dass ich den Cognac wegen der Kinder einfach weggelassen habe. Wenn Kinder mitessen, könnte man die Torte aber auch ganz ohne Tränke zubereiten.
Für die Herstellung dieser Torte benötigt man vor allem Zeit und etwas Erfahrung beim Torten backen.

Schach-Biskuit mit dreierlei Mousse au chocolat
(Quelle: Sweet Dreams 3/2012)

Zutaten:
Für den Biskuit und die Tränke der Böden:
4 Eier
1 Prise Salz
150 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
125 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
Tränke: 
150 ml Wasser
100 g Zucker
50 ml Cognac

Für die Mousse au chocolat und das Finish:
420 g Sahne
5 Blatt Gelatine
150 g Zartbitterkuvertüre
150 g Vollmilchkuvertüre
150 g weiße Kuvertüre
140 ml Milch
2 Eigelb
25 g Zucker
Finish:
Kakaopulver
Dekor nach Wunsch (Siefert hatte die Torte zusätzlich mit Schokoschlaufen in drei Farben dekoriert – ich habe eine einfache Schablone genommen)

Zubereitung:

Für die Biskuitböden:
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden von zwei Springformen von je 26 cm Durchmesser entweder mit Backpapier belegen oder fetten und ausmehlen.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Prise Salz und 150 g Zucker steif schlagen.
Die Eigelbe verschlagen mit dem Mark der Vanilleschote und dem Zitronenschalenabrieb unterziehen.
Das Mehl mit dem Backpulver gemischt und darüber gesiebt unterheben.

Mit dem Thermomix schlägt man zunächst mit dem Schmetterling (!) das Eiweiß mit der Prise Salz 2 Minuten auf Stufe 4. Dann fügt man den Zucker hinzu und schlägt das Ganze nochmals 2 Minuten auf Stufe 4. Schließlich kommen die Eigelbe, das Mark der Schote und der Zitronenschalenabrieb hinzu und werden in 15 Sekunden auf Stufe 4 untergerührt.
Das Mehl mit dem Backpulver hinzugeben und alles 20 Sekunden auf Stufe 2 unterziehen.

Die Masse halbieren und unter die eine Hälfte das Kakaopulver mischen.
Die Massen auf die Springformen verteilen, glatt streichen und je etwa 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
150 ml Wasser mit 100 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Cognac einrühren.

Aus den beiden Biskuitböden jeweils vier Ringe ausstechen oder ausschneiden und im Farbwechsel wieder zu zwei Böden zusammensetzen.

Einen der Böden auf eine Tortenplatte setzen und tränken. Mit einem Tortenring versehen.

Für die Mousse:
Die Sahne steif schlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen.
Die Schokolade getrennt jeweils fein hacken (Thermomix: 20 Sekunden Stufe 8).
Die Milch aufkochen und die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren.
Die heiße Milch unterrühren und die Masse anschließend über dem heißen Wasserbad auf 85 Grad erhitzen (Thermomix: Die Milch 100 Grad/ Stufe 1 einige Minuten aufkochen lassen, die separat schaumig geschlagenen Eigelb-Zucker-Masse hinzugeben und den Thermomix 2 – 3 Minuten/ 80 Grad/ Stufe 2 laufen lassen).
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Die Masse in drei gleiche Portionen (etwa 100 Gramm) teilen.
Die fein gehackten Kuvertüren jeweils in der heißen Masse schmelzen lassen.

Alle drei Massen unter Rühren und nacheinander auf etwa 40 Grad abkühlen lassen, dann jeweils ein Drittel Sahne unterheben.
Die Zartbitter-Mousse auf dem unteren Tortenboden verteilen.
Den zweiten Boden darauf setzen und ebenfalls tränken.
Die Vollmilch-Mousse auf dem oberen Boden verteilen. Einige Minuten kalt stellen, bis die Mousse etwas andickt und fester wird.
Dann die weiße Mousse vorsichtig darauf verteilen. Das geht am besten mit einem Spritzbeutel, mit dem man die Mousse spiralartig und möglichst gleichmässig auf der jetzt fest gewordenen Vollmilch-Mousse verteilt und dann vorsichtig glatt streicht (diese Idee mit dem Kaltstellen und dem Spritzbeutel ist mir erst hinterher gekommen – daher ist die weiße Mousse bei mir nicht ganz gerade auf der dunkleren Mousse – im Rezept steht nur lapidar: Vollmilch-, dann weiße Mousse auf die Torte streichen).

Die Torte mindestens drei Stunden kühlen.

Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und nach Belieben zusätzlich dekorieren.

Ich wünsche gutes Gelingen und sende euch wie immer
süße Grüße aus meiner Küche,
Yushka

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