Rezension des Kochbuchs Vegetarische Köstlichkeiten von Meister Yotam Ottolenghi

Okt 28, 2014

Ein wunderbarer Stapel kostbarer Bücher liegt hier auf dem Beistelltisch und
wartet darauf, liebevoll und mit Muße durchgeschaut, gelesen, stolz herumgezeigt
und schließlich rezensiert zu werden.
Schon lange blättere ich immer wieder voller heimlichem Vergnügen durch die
englische Ausgabe von Yotam Ottolenghis neuestem vegetarischen Kochbuch „Plenty
More“ und habe nur deshalb noch nicht angefangen, daraus zu kochen, weil ich
mich zwischen all‘ den Köstlichkeiten nicht entscheiden konnte. Vielleicht fällt
es mir leichter, wenn ich es auf deutsch lese, sage ich mir und beschliesse,
einfach abzuwarten.
Kürzlich ist die deutsche Übersetzung eingetroffen und wie erwartet habe ich den
sofortigen Drang, einen Menüplan für die nächste Ottolenghi-Woche daraus zu
erstellen.

Woran liegt das nur, dass ich seit meiner ersten Begegnung mit dem damals von
Robert mit so
abgrundtiefer Verachtung besprochenen Einband
von Ottolenghis erstem vegetarischen Meisterwerk „Plenty“ immer wieder
begeistert zu allen seinen Büchern greife? Am Einband, der zumindest in der
deutschen Ausgabe auch dieses Mal wieder schön weich und abwaschbar daherkommt,
wird es nicht gerade liegen, auch wenn ich das Material für ein Kochbuch sehr
praktisch finde.

Die schlichten Fotos! Die fantasievollen Rezepte! Die köstlichen Zutaten! Die
überaus sympathische Persönlichkeit Yotams, die aus jedem der Rezepte und der
vorangestellten Erklärungen und Beschreibungen spricht! Damit ist eigentlich
schon alles gesagt. Ich habe sehr viele der ottolenghischen Gerichte bereits
nachgekocht und alle haben ausgezeichnet geschmeckt und bedurften keiner
großartigen Änderung, gar Verbesserung. Die ausgefeilten Mengenangaben und die
ausgewogene Komposition der Zutaten, die oft erst durch die mehrfache,
akribische Testung der Rezepte entsteht, lassen keine Wünsche offen.

Wer mit Ottolenghi kocht, kann sich täglich über interessante vegetarische
Geschmackserlebnisse freuen – und das ohne moralischen Veggie-Zeigefinger.
Ebenso gut liessen sich viele der Gerichte zu einem kräftigen Stück Bio-Fleisch
servieren. Aber es ist gar nicht nötig. Vegetarisches Kochen bedeutet bei
Ottolenghi niemals Verzicht, sondern stets Opulenz, Begeisterung, Bereicherung,
Fülle. Vegetarische Köstlichkeiten eben: Plenty More.

Speziell zu diesem ganz neuen, noch etwas arg druckfrisch dünstenden Werk, sei
noch einiges zu Aufbau und Inhalt gesagt:
Vegetarische Köstlichkeiten* (engl. Originaltitel: Plenty More) ist gegliedert in eine hoch interessante
Einleitung, in der Ottolenghi sehr ausführlich beschreibt, wie sorgsam er
zusammen mit seinem Team die köstlichen Rezepte entwickelt und in welchen
Räumlichkeiten diese kreativen Prozesse stattfinden, gefolgt von zwölf Kapiteln,
die die verschiedenen Zubereitungsarten und Qualitäten der Rezepte
beschreiben:

1. Schnell gemischt: In diesem Kapitel finden sich so wunderbare Salate
wie der Tomaten-Granatapfel-Salat, von dem Ottolenghi selber nicht zu schwärmen
aufhören kann und der himmlisch köstliche Salat mit karamellisierten Feigen,
Orangen und Feta, den
Petra von Chili und Ciabatta
schon getestet und für einzigartig gut befunden hat, aber auch andere
fantastische Kreationen, von denen eine schöner als die nächste daherkommt.

2. Sanft gedämpft: Neben kunstvoll angerichtetem Zitronenreis mit
Curryblättern finden sich hier so köstliche Gerichte wie Safranreis mit Datteln
und Mandeln, gedämpfte Auberginen mit Sesam und Frühlingszwiebeln, Reissalat mit
Nüssen und Sauerkirschen und ein Miso-Gemüse mit Reis und Sesamdressing. Die
Gerichte lassen sich fast alle sowohl als vollwertige Mahlzeit, als auch als
Beilage servieren.

3. Kurz blanchiert: Verschiedene Gemüse- und Obstsorten spielen hier
die Hauptrolle: Kurz blanchiert, damit sie Geschmack und Inhaltsstoffe bewahren,
entstehen feinste, oft schnell zubereitete Gerichte aus Zitronen,
Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Edamame, Ingwer und Möhren, weissen Rübchen,
Brokkoli und Bohnen, rote Bete und Erbsen.

4. Langsam geköchelt: In dieser Kategorie darf ich gar nicht stöbern,
wenn ich auch nur ein Fünkchen Appetit verspüre – mir ist es schon passiert,
dass ich dann spontan meinen ganzen Kochplan über den Haufen geschmissen habe,
nur um eins dieser unwiderstehlichen Rezepte auszuprobieren: Herrliche
Tagliatelle mit Walnüssen, unglaubliches Rosenkohl-Risotto, iranische
Soulfood-Suppe mit Hülsenfrüchten und Nudeln, Fregola-Artischocken-Pilaw,
verschiedene weitere Suppen mit den allerköstlichsten Zutaten, weitere geniale
Salate mit Linsen, Kichererbsen, Artischocken, kandierter Zitronenschale und
Fenchel, Quinoa auf Soulfood-Art, Pasta auf iranische Art oder so
außergewöhnliche Gerichte mit klangvollen Zutaten wie Grüne Bohnen mit Frikeh
und Tahini und Urad Dal mit Kokos und Koriandergrün. Schon allein für dieses
Kapitel lohnt es sich, das Buch mein eigen zu nennen.

5. Geschmort und gedünstet: Die Fotos in diesem Kapitel sind gnadenlos
und lassen einem mit sofortiger Wirkung das Wasser im Mund zusammen laufen.
Herausheben möchte ich meine persönlichen Favoriten: Den süss-sauren Lauch mit
Ziegenquark und Korinthen, den Fenchel mit Kapern und Oliven, Pilze, Knoblauch
und Schalotten mit Zitronenricotta und den iranischen Gemüsetopf mit
getrockneten Limetten.

6. Knusprig gegrillt: Für die Zubereitung der Gerichte dieses
Kapitels sollte man sich unbedingt eine Grillpfanne anschaffen – ohne wird es
schwierig sein, auch nur eines der Rezepte auszuprobieren. Die verschiedenen
Gemüsesorten werden durchs Anbraten in einer sehr heißen Grillpfanne mit einem
rauchigen Aroma versehen, dass dieser Abteilung den besonderen Kick verleiht.
Kürbis, Zucchini, Fenchel, Mais und sogar Salat werden hier aromatisch gegrillt
und zu wahren Offenbarungen verarbeitet. Ich sage nur: Zucchini „Baba
Ganoush“…

7. Aus dem Ofen: Dies ist eins meiner Lieblingskapitel. Alles, was im
Ofen passiert, liegt mir einfach und ich bin glücklicherweise in der Lage, ohne
hinzuschauen und nur am köstlichen Geruch zu erkennen, wann ein Gericht fertig
gegart ist und wann es noch Zeit benötigt. Auch hier springen die wunderbaren
Fotos beim Durchblättern ins Auge und verursachen unbändigen Drang, gleich
selber eines dieser köstlichen Gerichte auf den Tisch stellen zu können: Kürbis
mit Kardamom und Schwarzkümmel, Honigglasierte Möhren mit Tahini-Joghurt,
Gebackene rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa und Süsskartoffeln mit Orange und
Angostura. Aber auch der geröstete Rosenkohl mit Pomelo und Sternanis und die
Auberginen mit schwarzem Knoblauch sind eine wahre Augenweide.

8. Gebraten und frittiert: Auch für die Zeitgenossen unter uns, die
ab und zu gerne mal deftig-kräftig zulangen mögen, lässt die Auswahl an dieser
Stelle keine Wünsche offen. Herrliche Quinoa-Küchlein mit Bärlauch und
Salbitxada-Sauce, Rosenkohl mit geröstetem Knoblauch und Zitronenschale,
gebratener Upma mit pochiertem Ei und grandiose panierte Oliven mit panierter
Joghurtsauce – köstlicher und aromatischer geht es kaum.

9. Püriert und zerstampft: Habe ich denn nicht genug geschwärmt? Von
Kapitel zu Kapitel wird es immer schlimmer und ich laufe Gefahr, in der nächsten
Zeit aus keiner anderen Quelle mehr als dieser zu schöpfen! Warum auch? Hier ist
ja alles versammelt, was ich liebe – darunter auch ein vorzügliches Rezept für
meine geliebte Fava, für himmlisches Stampfgemüse mit Rotweinschalotten,
Cannellini-Bohnepaste mit eingelegten Champignons und Pita-Croûtons und eins für
ein fantastisches Joghurtdip mit Kaffirlimettenblättern.

10. Aufgeschlagen und verquirlt: Und doch wird es immer dramatischer –
ich befürchte, dass mich im letzten, süßen Kapitel der schlichte Overkill an
Fantasmen erwartet – je mehr ich mich einlese und mich in die Rezepte vertiefe,
desto köstlicher erscheint mir dieses zweite rein vegetarische Buch des
Meisters, der in diesem Kapitel von der Omelett-Torte über den
Auberginen-Käse-Kuchen, vom Blumenkohlkuchen bis zu pikantem Rührei einmal mehr
seine Meisterschaft lässig untermauert.

11. Gebacken und gratiniert: Oh, wie himmlisch, wie fantastisch und wie
grandios ist denn bitte diese Abteilung?! Ich habe Appetit. Ich muss gleich in
die Küche rennen und losbacken! Da hilft ja nichts mehr, da gibt es kein Halten!
Korsische Tarte mit Zucchiniblüten! Pithiviers mit Pilzen und Estragon!
Tomaten-Mandel-Tarte! Brotauflauf mit Ricotta und Rosmarin! Überbackene
Reisnudeln mit Mozzarella und Oregano! Spinatrolle mit Taleggio! Ich backe sie
alle nach – das ist sicher.

12. Süss und fruchtig: In Granatapfelsaft pochierte Quitten,
karamellisierte Weinbrandbirnen, gebackene Feigen, Aprikosen-Walnuss-Kuchen mit
Lavendel, Feigentarte mit Ziegenkäse, eine
Halva-Eiscreme mit Schokoladensauce und gerösteten Erdnüssen
und Ricottakrapfen mit Orange und Honig. Muss ich dazu noch etwas schreiben?
Da hilft nur noch eins: Jede Gelegenheit nutzen, um all‘ diese himmlischen
Kreationen zubereiten zu dürfen.

Ganz am Schluss folgt ein alphabetisches Register, in dem alle Rezepte unter den
entsprechenden Zutaten gelistet zu finden sind und natürlich eine ausführliche
Danksagung.

Dies ist ein Meisterwerk. Ein ganz großes Meisterwerk!

* Das ist ein Affiliate-Link zu Amazon. Wenn ihr ein Buch darüber
bestellt, kostet es euch genau soviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich
dann einen kleinen Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher stecken
kann. Vielen Dank!

Pin It on Pinterest

Share This

Du möchtest anderen eine Freude machen?

Teile dieses Rezept!