Gefüllte Quitten
(Quelle: Yotam Ottolenghi Jerusalem)

Zutaten (für vier Personen): 
400 g Lammhackfleisch
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 rote Chilischote, gehackt
20 g Koriandergrün, gehackt – plus 2 EL zum Garnieren (ersatzweise glatte
Petersilie)
50 g Semmelbrösel
1 TL Piment
40 g Ingwer, fein gerieben
2 mittelgroße Zwiebeln (220 g), geschält und fein gehackt
1 Ei (Größe M)
Saft einer halben Zitrone, plus 1 EL Zitronensaft
4 Quitten (1,3 kg)
3 EL Olivenöl
8 Kardamomkapseln
2 TL Granatapfelsirup
2 TL Zucker
500 ml Hühnerbrühe
Kerne von 1/2 Granatapfel
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Zunächst das Hackfleisch mit dem Knoblauch, der Chilischote, dem gehackten
Koriandergrün, den Semmelbröseln, dem Piment, der Hälfte des geriebenen Ingwers,
der Hälfte der Zwiebeln, dem Ei, einem 3/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer vermischen und daraus einen Teig bereiten.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Zitronensaft füllen. Die geschälten und
der Länge nach halbierten Quitten direkt in das Zitronenwasser geben, damit sie
nicht braun werden. Die Kerngehäuse nach und nach mit einem Kugelausstecher
herauslösen. Ein Teelöffel könnte auch funktionieren, aber mit Sicherheit geht
es dann nicht besonders schnell voran.
Das verbleibende Fruchtfleisch nun so weit ausstechen, dass noch ein schmaler
Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch separat sammeln – es kommt später in die
Sauce.
Die so vorbereiteten Quittenhälften mit dem Lammhackteig füllen, gut andrücken
und auf einem Teller bereit stellen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen.
Das Fruchtfleisch der Quitten nun in der Küchenmaschine fein hacken und mit der
verbleibenden Zwiebel, dem übrigen Ingwer und den Kardamomkapseln in die heiße
Pfanne geben. Zehn bis zwölf Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich ist.
Den Sirup, den Esslöffel Zitronensaft und die zwei Teelöffel Zucker hinzufügen,
die Brühe angießen und alles mit etwa einem halben Teelöffel Salz und einigen
guten Umdrehungen Pfeffer würzen.

Nun kommen die gefüllten Quitten in die Pfanne und werden zugedeckt und bei
milder Hitze etwa eine halbe Stunde gegart.
Die Früchte sollten weich sein, die Füllung durchgegart und die Sauce etwas
eingedickt.
Sollte das nicht der Fall sein, kann man die Sauce auch noch einige Minuten ohne
Deckel einreduzieren lassen.

Die gefüllten Quitten werden warm oder raumtemperiert und mit den
Granatapfelkernen und dem Koriandergrün bestreut serviert.

Guten Appetit!