Einkorn-Doppelkruste – Mischbrot backen aus Einkorn, Roggen, Weizen mit Kürbiskernen / Rezept

Nov 6, 2014

Einkorn – ein Getreide aus einer anderen Welt. Es ist eine der ältesten
Getreidearten. Selbst beim Ötzi wurden Einkörner gefunden… Ich hatte mir
irgendwann vor einiger Zeit in einer Bio-Mühle mal ein Paket davon
mitgenommen, um es zu testen, hatte mich dann aber nicht wirklich getraut,
etwas damit anzufangen. 
Gestern hatte ich dann plötzlich Lust, ein neues Rezept zu entwickeln und dazu
kam mir das Einkorn gerade recht. Für den ersten Versuch mit dem urtümlichen
Korn fand ich das Brot sehr gut gelungen. Es schmeckt sehr aromatisch, hat
eine wunderbar knusprige Kruste und passt zu allen herzhaften Belägen.
Besonders köstlich schmeckt es aber einfach nur mit etwas Butter. 


Einkorn-Doppelkruste
Zutaten: 
300 g Einkorn, volles Korn
200 g Weizen, Type 550
200 g Roggen, Type 1150
480 g Wasser
1 TL Zucker
10 g Hefe
2 TL Salz
1 TL Honig
2 TL aufgefrischter Sauerteigstarter (meiner ist ein Roggenstarter) oder 2 TL
Trockensauerteig
50 g Kürbiskerne
Jenaer Glasform oder anderer Bräter mit Deckel, gefettet
Zubereitung: 
Das Einkorn mittelfein mahlen (TM: 30 Sekunden Stufe 10).
Umfüllen.
480 Gramm Wasser, 10 Gramm frische Hefe und einen Teelöffel Zucker erwärmen
und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat (TM: 2 1/2 Minuten/ 37 °C/
Stufe 1).
Alle Mehlsorten hinzugeben, Salz, Honig und Sauerteig hinzufügen und alles zu
einem feuchten, noch stark klebenden Teig verkneten (TM: Teigstufe 5 Minuten).
Die Kürbiskerne erst dazu geben, wenn der Teig schon gut verknetet ist (TM:
nach etwa 3 Minuten Knetzeit hinzufügen).
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und eine Stunde gehen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat.
Backofen auf höchster Stufe vorheizen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile
teilen.
Beide Teile mehrfach falten und zu einer Teigkugel rundschleifen.
Hintereinander in die gefettete Form setzen, bemehlen und nach Belieben
einschneiden. 
Den Deckel aufsetzen!
Etwa eine halbe Stunde in die zweite Gare stellen (nochmals gehen lassen).
Mit Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und 50 Minuten bei 240 °C backen.
Den Deckel abheben, Ofen kurz weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu
lassen und das Krusti nochmals etwa 7 bis 10 Minuten in der offenen Form kross
ausbacken.
Das Rezept ist eine Weiterentwicklung von Iris‘ sehr hübschem Hinkelstein-Rezept.

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