Blätterteig hausgemacht – Fotostrecke

Mrz 18, 2013


Ein selbstgemachter Blätterteig schmeckt unvergleichlich viel besser als gekaufter und ist gar nicht so schwer herzustellen. Ihr braucht dafür allerdings Zeit, weil der Teig zwischendurch immer wieder ruhen muß. Rezepte für den Grundteig gibt es überall im Netz zu finden – ich habe mich – was die Zutaten anbelangt – an das hier verwendete Rezept gehalten.
Im Thermomix ist der Grundteig innerhalb von Sekunden fertig – ich knete ihn dann nochmals per Hand durch, bis er schön seidig ist.

Beim Ausrollen des Teiges unbedingt darauf achten, nur wenig Mehl zu verwenden und es auch immer wieder abzufegen. Überschüssiges Mehl macht den Teig spröde und beim Backen unansehnlich.
Der gut durchgekühlte Butterziegel (Butter mit etwas Mehl verknetet und möglichst zu einem Rechteck geplättet – das geht gut zwischen zwei Frischhaltefolien) wird in den gut gekühlten Grundteig eingepackt wie in einen Briefumschlag.

Darauf achten, daß alle Kanten schön fest angedrückt sind. Und beginnen auszurollen. Das ist in diesem Stadium eher ein Drücken mit dem Holz – in der Mitte anfangen und den Ziegel mit dem Teig vorsichtig plattdrücken. Erst, wenn man das Gefühl hat, daß die beiden Freundschaft geschlossen haben, darf man anfangen auszurollen. Das Ausrollen ist eine Kunst für sich – es gibt hunderte verschiedener Anleitungen, wie es angeblich am besten sein sollte. Wichtig ist dabei eigentlich nur eins: Mit Gefühl! Ich fange mittig an und rolle nach oben, dann wieder mittig und nach unten. Möglichst gleichmäßig. Die Teigplatte darf auch nicht zu dünn werden, da man sonst die wechselnden Teiglagen verletzen könnte.

Die schön gleichmäßig ausgerollte Teigplatte wird nun von den Querseiten her zweifach zusammengelegt, so daß es wie auf diesem Bild aussieht… Das ist die einfache Tour – der Teig liegt dreifach übereinander.
In der Anleitung bei essen & trinken wird nur mit einfachen Touren gearbeitet. Es ist aber eigentlich so, daß man zwei einfache und zwei doppelte Touren geben sollte, damit man auf die in Deutschland übliche Anzahl von Teig- und Butterschichten kommt (144 Lagen). Bei einer doppelten Tour werden die Seiten jeweils nur bis zur Mitte des Rechtecks geklappt. Dann klappt man die eine Teigseite über der anderen wie ein Buch zusammen, so dass der Teig vierfach übereinander liegt. So:

Nach dem Zusammenlegen der ersten einfachen Tour muß der Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann kann man die zweite einfache Tour geben: Ausrollen (wieder mittig anfangen und erst nach oben, dann von der Mitte nach unten ausrollen). Gedrittelt zusammenlegen, kühlen. Jetzt folgen zwei doppelte Touren – jeweils mit einer halben Stunde Kühlzeit. Und dann ist Euer Blätterteig fertig!

Ich habe den fertigen Teig auf etwas Backpapier eingerollt, in Frischhaltefolie gewickelt und nochmal ruhen lassen.

Das farcierte Filet auf meinem homemade Blätterteig…

Eingepackt und schön verziert… Eiwasch nicht vergessen – die Kanten der Verzierungen dabei aussparen, damit sie nicht verkleben.

Beim Ausrollen des fertigen Teiges darauf achten, daß Ihr ihn nicht zu dünn ausrollt, weil sonst die Teiglagen (Teig, Butter, Teig, Butter…) verletzt werden könnten. Das verursacht dann eine ungleichmäßige Blätterung. Wenn man eine schwere Füllung hat, besteht sonst auch die Gefahr, daß Euch der Teig beim Füllen reißt. Also: Gerade bei einem Filet Wellington den Blätterteig lieber etwas dicker lassen. Wichtig ist außerdem, daß man das fertig gefüllte Backwerk auf ein kalt abgespültes Blech gibt und es dann nochmals einige Zeit kalt ruhen läßt – der Teig sollte entspannt sein, damit er beim Backen dann perfekt aufblättert… Also: Entspannung!!! Locker, locker, locker! Lächeln!

Und am Ende wird man so wunderbar mit feinstem Blätterteig belohnt… Es lohnt sich unbedingt, ihn selber zu machen!!! Das Rezept für das Filet Wellington findet Ihr in der Thermomix Rezeptwelt, aber ich stelle es Euch in den nächsten Tagen auch noch mit einer weiteren ausführlichen Fotostrecke ein…
Möge der Frühling endlich ausbrechen!
Eure Yushka…

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